宁化田鼠干的基本介绍
宁化田鼠干又称老鼠干，是福建汀州府著名的客家小吃，也是闽西八大干菜之一。田鼠属哺乳纲仓鼠科，毛色一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色，以稻谷为食。在晚稻黄熟期，它们会咬稻穗贮洞穴，常深藏山脚田边草丛，并挖掘隐蔽小径，对农作物为害甚大。宁化属于山区农业县，故田鼠甚多。人们为了保护庄稼而捕捉田鼠，然后将田鼠制成宁化田鼠干。
宁化田鼠干的食用情景很广泛，既可下酒，又可下饭，既能在家款待客人，又能成为酒店餐厅的特色美食。其烹饪方法和食用方式也讲究。一般主料为500克田鼠干，配上半肥瘦的猪肉500克，冬笋500克，大蒜500克，适量的生姜。先把老鼠干用清水洗净，然后去掉头、尾、牙齿、耳朵和脚爪后切成一小块一小块。烹炒时先把肥肉切碎炸出油，再加入切好的田鼠干、瘦猪肉、冬笋丝（有时也放些萝卜丝）、大蒜和适量的姜丝，等炒熟后，再加入适量的酒娘、食盐、味精等佐料。这时，即可上桌享用。这一道菜的颜色、香味、口感都很棒，味道鲜美，让人吃起来回味无穷，闻到香味就会让人口水直流。
宁化属山区农业县，田野宽广，帮助了田鼠。然而，由于田鼠残害庄稼，农民对田鼠的危害已经深恶痛绝。捕捉田鼠已经成为了广大农民长时间以来的习惯。但将捕获的田鼠制成老鼠干，列为菜肴，始于何时、何人，今天还没有文字记录，因此无法确定。现在的八九十岁的老人，只知道制作老鼠干是祖传的技艺。由此推断，宁化老鼠干可能有几百年的历史。
宁化田鼠干有什么营养价值？
田鼠干不仅美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。它特别有助于补肾，对尿频或小孩尿床症有显著疗效，因此在药用方面也有一定的价值。
由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来临，人们几乎都会把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多以配以猪肉、冬笋，再加上大蒜、生姜、水酒等用于炒食。特别是爱喝酒的人，把它看作是与酒搭配的上品佳肴。
宁化田鼠干的历史是怎么来的？
据《辞海》记载：“田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色。营掘土生活，对农作物有害。” 宁化属于山区农业县，田野宽广，因此田鼠比较多。鼠肉干确实好吃，但是要描述它的味道却不容易。如果想类比，它可能比火腿肉或牛肉干更有嚼头。这就是福建传统名产“宁化老鼠干”。它与上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、长汀豆腐干、武平猪胆肝、连城地瓜干、清流笋干并称为“闽西八大干菜”。
宁化属于山区农业县，田野宽广，也是田鼠的家园。然而，农民对田鼠的害处早已深恶痛绝。捕捉田鼠已经成为广大农民的习惯。但是，将捕获的田鼠制成老鼠干，并列为菜肴，始于何时、何人，今天还没有文字记录，因此无法确定。现在的八九十岁的老人，只知道制作老鼠干是祖传的技艺。由此推断，宁化老鼠干可能有几百年的历史。
