北京酸菜的基本介绍
酸菜的加工因气候、地域和原料品种的不同而有所差异，但通常都是选用多叶蔬菜作为原材料进行加工。根据加工方法的不同，大致可分为两类：一类是直接将蔬菜用盐腌渍后发酵；另一类则是先将蔬菜进行短时间的蒸煮，然后快速冷却并自然发酵或盐渍发酵；有时也会将这两种方法结合起来使用。
北京酸菜的营养价值
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜中的营养成分，富含维生素C、氨基酸、有机酸和膳食纤维等多种营养物质。由于酸菜采用的是干净卫生的储存方法，因此含有大量的可食用营养成分。在发酵过程中会产生天然的植物酵素，有助于维持胃肠道的正常功能。
北京酸菜的历史由来
腌制的方法最初是通过在白菜上撒盐，将其排列整齐并压实，经过大约一个月的时间后取出晒干，这样就可以长时间保存而不变质，称为“冬菜”。然而，腌干菜的味道不如新鲜蔬菜好。到了清朝时期，这种腌菜逐渐演变为酸菜，成为了一种更为有效的保鲜方法。
北京酸菜的制作方法
直接用蔬菜盐渍发酵的方法，发酵周期较长，便于储存。这种加工工艺多用于工厂化生产，同时也适用于蔬菜生产高峰期的农户。
另一种方法是将蔬菜置于滚烫的热水中稍作处理，然后快速冷却后再进行发酵。
还有一种方法是直接发酵（不加食盐），这种方法不易长期储存，适合家庭制作。
最后一种方法是在发酵过程中加入食盐，这种方法储存时间较长，适合家庭直接加工；而在工厂化生产中，则会在加工后直接冷藏，以延长储存期。
